Pierwsza część artykułu została opublikowana w 132., druga w 135., a trzecia w 138. wydaniu magazynu „ELIT News” (obecnie „Mekonomen News”).

G – jak Gibraltar

Wysoka skała, niewielki port, sporo historii. Państwo – nie państwo. Terytorium zależne, ale nie kolonia. Ni to hiszpańskie, ni to brytyjskie. Terytorium wielkości połowy Wieliczki, ludności tyle co w całej Wieliczce… Gdy dziesięciu Gibraltarczyków usiądzie w pubie, to trzech z nich będzie pochodzenia brytyjskiego, trzech – hiszpańskiego, dwóch włoskiego, a pozostali dwaj będą reprezentować Portugalię i Maltę. Podobnie dzieje się tam z kuchnią. Kuchnia gibraltarska to ciekawa, nieoczywista mieszanka zachodu śródziemnomorza z domieszką fish ‘n’ chips. Dania popijane są tam winem, a jeszcze chętniej piwem, raczej ciemnym – typu ale lub wręcz stout, zamawianym w tzw. pintach, czyli w objętości nieco ponad pół litra. W gibraltarskim porcie mieszka też (bez gibraltarskiego paszportu) sporo Hindusów i Marokańczyków. Podobnym galimatiasem jest tutejsza kuchnia, więc np. pizza w gruncie rzeczy wcale pizzą nie jest, bo nie jest okrągła i smakuje inaczej. Paella też jest miejscową wariacją. Nawet słodycze są nad wyraz oryginalne. Gibraltar to księżycowy półwysep przyciągający przemytników, oszustów podatkowych i turystów. Jego brytyjskość jest wielce dyskusyjna, ale sympatyczna.

G – jak Grecja

Grecja to miły kulinarny kierunek, ponieważ Grecy lubią jeść i biesiadować. Tradycję szanują, gotują po staremu – „jak babcia uczyła”. Przybysz z daleka spotykane smaki identyfikuje szeroko – smak macedoński, turecki, bliskowschodni. Wino, oliwa, owoce morza i morskie ryby, mięsa ciemne, konkretne pieczywo i pikantne sery. Ale pamiętajcie, że Grecy są szowinistami, nie tylko kulinarnymi, więc wszystko jest oczywiście… greckie (czyli najoryginalniejsze i najlepsze), choć nasze podniebienia czują o wiele szerszy kontekst kulturowy. Skupmy się więc na tym, co w pamięć zapada. Przede wszystkim w Grecji jada się późno – przed 21.00 w restauracjach jest pusto, ponieważ posiłek ma sens dopiero wtedy, gdy upał przestaje dokuczać. Z tego samego zapewne powodu dania gorące są ledwo letnie, ale Grekom to wystarcza. Kolejną cechą wyróżniającą kuchnię grecką jest kropienie prawie wszystkiego nie tylko oliwą, ale także sokiem z cytryny (kropią nim nawet jajka na twardo!). Posiłek musi być wielodaniowy i wielosmakowy. Domowe spotkania często są rozmaite, ponieważ niemal każdy z gości przynosi coś z własnej kuchni i na ogół własnego wyrobu. Również w restauracjach czy tawernach Grecy zamawiają nieskończoną liczbę drobnych dań. Jest więc ciekawie. Grecy jedzą powoli, a do tego smakują i delektują się każdym kęsem. W jedzeniu nie przeszkadza im hałas: nie rozmawiają, ale wręcz wrzeszczą! Muzyka (bardzo głośna!) jest najlepszą przyprawą. Piją, ale się nie upijają. W dodatku popijają też oryginalnie. Szklaneczka anyżówki z wodą jest czymś oczywistym (stosuję to także w domu, ponieważ wyglądająca mlecznie mieszanina anyżkowa świetnie przygotowuje podniebienie na nowe wyzwania). Inny przykład to wino białe z dodatkiem żywicy – specyficzne, dla nas wręcz egzotyczne. Grecy jednak wiedzą, co dobre. Marynowane czarne oliwki Kalamata to najprostszy przykład wykwintnej pikanterii, a do tego biały ser typu feta. Z ośmiornicy Grecy wyczarowują na grillu wspaniałe rzeczy, a mięsa (szczególnie baraninę) marynują wybitnie. Jedzą dużo, ale nie są otyli. Umieją cieszyć się życiem.

G – jak Gruzja

Mam słabość do basturmy – polędwicy wołowej marynowanej w ziołach i suszonej miesiącami w paprykowej paście… Kuchnia Kaukazu jest podzielona niemal tak samo jak tamtejsze narody, plemiona, religie i kultury. Każda kotlina górska ma swoje wyróżniki także przy stole. Narodów jest tam bez liku, ale właśnie Gruzini byli na tyle ekspansywni, że ich przysmaki są do dzisiaj popularne na całym obszarze państw poradzieckich. Ostatnio wszędzie tam, dokąd Gruzini emigrowali (w tym również w Polsce), zaroiło się od gruzińskich restauracji i piekarni. Aby jednak poznać gruziński smak w oryginale, trzeba pojechać do Gruzji albo upewnić się, że kucharze gotują z produktów sprowadzanych właśnie stamtąd. W Polsce raczej na to nie liczmy. Kaukaz ma wiele endemicznych ziół i przypraw, a basturma jest tego właśnie wyrazem (zresztą nie tylko gruzińskim). Gruzińska mandarynka to owoc absolutnie oryginalny, podobnie jak granat, orzech włoski czy bakłażan, a domowe organiczne wina i soki to poezja absolutnie miejscowa, nie do podrobienia. Kilka gruzińskich potraw to prawdziwe ikony, np. chinkali – pierogi (przede wszystkim z mięsem) w kształcie sakiewki z grubym szczytem, który jest jednocześnie uchwytem i ogonkiem (prawdziwego Gruzina poznacie po tym, że tego ogonka nie zjada). Albo chaczapuri – pizzopodobny, ale podłużny placek z serem (koniecznie owczym), jajkiem i masłem. Tradycyjne gruzińskie zupy mają formę gulaszu. Popularne są też jednogarnkowe potrawy mięsno-warzywne. Smakowym wyróżnikiem wielu potraw lub wędlin jest pasta przyprawowa adżika, będąca połączeniem papryki z różnymi ziołami. Kuchnia domowa jest w Gruzji (podobnie zresztą jak w innych krajach regionu) zawsze lepsza niż ta, którą znajdziemy w restauracjach, a każdy posiłek to emanacja radości życia. Jest za co wznosić toasty…

H – jak Hiszpania

Nie istnieje coś takiego jak kuchnia hiszpańska, bo każdy region Iberii to inne tradycje. Dla mnie najciekawsza – i nie ukrywam, że ulubiona – jest kultura kulinarna Andaluzji – zarówno morska, jak i lądowa. Cóż może być pyszniejszego niż sardynki pieczone w całości na drewnianym patyczku, skropione na talerzu sokiem z cytryny? Uwielbiam też migdałowo-czosnkowy chłodnik zagęszczany miąższem białego chleba. Andaluzja to też ojczyzna paelli, ale ja wolę tapas – drobne przekąski, które spożywa się na szybko przy barze. Oczywiście wszystkie posiłki obficie podlewa się andaluzyjskim winem. Sherry – często w Polsce mylone z wiśniową nalewką – to endemiczne wino dojrzewające w beczkach nie w chłodnych piwnicach, ale w przewiewnych budynkach w temperaturze zewnętrznej i w kontakcie z powietrzem. Przed zepsuciem chronione jest ono niewielką dolewką winiaku (może stąd właśnie wynika moja słabość do sherry). Termin „sherry” to angielska nazwa wina z Jerez, jako że właśnie Brytyjczycy od kilkuset lat są wielbicielami sherry. Następna moja słabość to winiaki andaluzyjskie. Powstają one tradycyjną metodą solera, a kolejne roczniki dojrzewające w beczkach (w których wcześniej przez kilkadziesiąt lat dojrzewało sherry) są mieszane z coraz starszymi. W efekcie co najmniej kilkunastoletnich starań powstają trunki mistrzowskie. Koneserzy z południa Hiszpanii pierwszy kieliszek Brandy de Jerez wypijają obok kawy przed śniadaniem. Tak wygląda pełen męskiego wigoru początek dnia!

Poza Andaluzją w Hiszpanii zawsze zachwycam się dojrzewającymi przez kilkanaście miesięcy szynkami (hiszp. jamón serrano). Hiszpańskie świnie ocenia się nie według grubości słoniny, jak w Polsce. Najważniejsze jest mięso! Świnki górskie pasą się na powietrzu i szanujący się hodowca dba o to, by świński przysmak, czyli żołędzie, skarmiany był na wzgórzach. Z kolei poidła przygotowuje się na dole, więc świnka jest wybiegana jak olimpijski długodystansowiec. W procesie suszenia szynka traci później połowę swej wagi. Robi się w ten sposób ciemniejsza, bardziej zwarta i bardziej wytrawna, jakby pikantna. Bagietka skropiona hiszpańską oliwą i kilka skrawków jamón serrano to prawdziwe niebo w gębie!

H – jak Holandia

W Królestwie Niderlandów pracuje sporo Polaków (również w restauracjach), jednak – w odróżnieniu od innych krajów Europy Zachodniej – nie są tam oni pomywaczami ani kelnerami, lecz… kucharzami. I nic w tym dziwnego, gdyż kuchnia holenderska jest zadziwiająco podobna do polskiej. Najpopularniejszym daniem kuchni domowej jest… grochówka! Numer dwa w holenderskim jadłospisie to kotlet mielony z tłuczonymi ziemniakami. Prawdę mówiąc, spodziewałem się większej fantazji po potomkach kolonialnych podbojów. Niby w ich kuchni jest sporo orientalnych przypraw – goździków, cynamonu, szafranu i pieprzu, ale Holendrzy (podobnie jak Polacy), nadużywając ich, raczej pokazują, że ich podniebienia są niezbyt wrażliwe i „wyrobione”.

Koniec jednak z marudzeniem, ponieważ mam też z Holandii sporo miłych kulinarnych wspomnień. Jakiś czas temu na przykład za równowartość 65 polskich złotych kupiłem w zwykłym sklepie spożywczym dwukilogramowego turbota – cudownej ryby, której w Bałtyku już nie uświadczysz. Brzydkie to, płaskie, niesymetryczne (podobne do flądry, choć zdecydowanie większe), ale usmażone na maśle jest prawdziwym przysmakiem. Kocham też Holendrów za to, że w każdym holenderskim sklepie stoi automat do wyciskania pomarańczowego soku, a litr tego napoju kosztuje niewiele więcej niż zwykła woda mineralna. No i holenderskie żółte sery, np. Old Amsterdam: pikantny, twardy, lekko słodkawy, o mocno skoncentrowanym smaku (efekt długiego dojrzewania, choć bez wysychania) – doskonały zarówno na zimno, jak i zapiekany. Holandia jest też otwarta na smaki „nowych Holendrów”, więc można się tam cieszyć praktycznie każdą kuchnią świata. Uważajcie tylko w coffee shopach, gdyż nie jestem pewien, czy tam w ogóle jest kawa…

H – jak Hongkong

To chińskie portowe okno na świat nie ma osobnej kuchni – jest to po prostu kuchnia południowych Chin, ale ciekawie wzbogacona wpływami napływowych mieszkańców (m.in. Brytyjczyków i Portugalczyków). Mam stamtąd jedno szczególne wspomnienie: gdy podróżowałem przed kilkunastu laty w zacnym (nie tylko kulinarnie) towarzystwie Roberta Makłowicza do Australii, zaplanowaliśmy przerwę właśnie w Hongkongu. Apetyt mieliśmy nawet nie na typowe turystyczne atrakcje, ale na kulinarny surwiwal. Ponieważ żaden z nas nie był wcześniej w Chinach, a umiejętność posługiwania się pałeczkami zdobyliśmy w europejskich restauracjach z kuchnią chińską, postanowiliśmy poszukać prawdziwie chińskich smaków – bez podróbek! Udaliśmy się w więc w głąb portowych uliczek i poszukaliśmy najbardziej miejscowej knajpki – takiej, w której nie widać śladu turystów. Znaleźliśmy odpowiednie brzydactwo – brudną i zatłoczoną garkuchnię – i zamówiliśmy coś, o czym wcześniej tylko słyszeliśmy – tysiącletnie kacze jajo! Przysmak ów przygotowuje się przez leżakowanie surowego jaja w specyficznej „kąpieli”. Jest to glina zmieszana z wapnem (niegaszonym!), liśćmi herbaty i łuskami ryżowymi. Zasypane tą oryginalną mieszanką jajo ma się w ciągu kilkunastu tygodni… zepsuć. Posługująca w jadłodajni dziewczyna przyniosła nam na talerzykach kilka obranych ze skorupek i przekrojonych na cztery części kaczych jaj. Obok podała sos sojowy i odrobinę imbiru. Jaja wyglądały jak ciemna galareta. Białko miało konsystencję zdecydowanie żelatynową, a kolor brunatny, natomiast żółtko wyglądało na całkiem twarde, ale miało kolor zielononiebieski. Najpierw powąchaliśmy i okazało się, że… to był błąd! Zapach tego dania przypominał ten z dawno niewynoszonego kosza na śmieci. Pomyśleliśmy: „raz kozie śmierć” i przystąpiliśmy do jedzenia. Tekstura delikatna, śliskość odpychająca, a smak podobny do zepsutego, przejrzałego sera pleśniowego. Kęsy tego „smakołyku” połykaliśmy z trudem… Nie wiem jak Robert Makłowicz, ale ja nigdy więcej tego cudu nie zamawiałem. Poza tym Hongkong to całkiem miłe miejsce…

Koniec części czwartej.