Miałem w życiu szczęście. Moja kulinarna ciekawość przemieniła się z czasem w zawód, a praca w smaczną pasję. Przez kilkanaście lat produkowałem telewizyjne programy kulinarne. Od ponad dwóch dekad pisuję o alkoholach. Na całym świecie odwiedzam bazary, delikatesy, topowe restauracje i uliczne jadłodajnie, winnice, destylarnie, browary. Gdzie tylko mogę, zaglądam do wytwórców serów, wędlin, oliwy, przetworów owocowych, pieczywa, słodyczy. Przede wszystkim szukam okazji, by poznawać kulturę regionalnej kuchni domowej – na wszystkich (poza Antarktydą) kontynentach. Wszędzie jeszcze być nie zdążyłem, ale doświadczeń uzbierało się całkiem sporo. Wiele z nich adaptowałem w mojej domowej kuchni. Oto mój osobisty pamiętnik kulinarny z krajów, w których spędziłem trochę czasu i zachłannie jadłem, piłem i degustowałem.

Pierwsza część artykułu została opublikowana w 132., druga w 135., trzecia w 138., a czwarta w 144. wydaniu magazynu „Mekonomen News” (wcześniej „ELIT News”).

I – jak Indie

O kuchni hinduskiej – podobnie jak o chińskiej – trudno mówić jako o całości. Indie to przecież cały subkontynent i dziesiątki regionalnych i klimatycznych odmian kulinarnego dorobku cywilizacji o wiele starszej niż nasza. Kuchnia indyjska – z jej aromatami i kolorami – jest oszałamiająca! Zarówno w prywatnym domu, jak i w hotelowym bufecie nie sposób rozpoznać więcej niż połowę produktów. Warto więc mieć miejscowego przewodnika, który pomoże rozpoznać, co nam przyszło jeść. Kuchnia hinduska, znana nam z europejskich knajp, jest dostosowana do tolerancji naszych podniebień. W oryginale może… zabić. Jest tak ostro, że łzy płyną po policzkach, zanim cokolwiek połkniesz. W miejscach, w których bywają turyści, można zamówić wersje delikatniejsze (co wcale nie znaczy, że nie pikantne), ale w miejscach „prawdziwszych” (a właśnie takich zawsze szukam) to poważne wyzwanie i ryzykowna przygoda. Generalnie: im dalej
na południe, tym ostrzej!

Tajemnica hinduskiej kuchni tkwi w przyprawach. I nie chodzi tylko o to, by było smaczniej. Pikantne przyprawy również (a może przede wszystkim) dezynfekują produkty, potrawy i… przewód pokarmowy oraz paraliżują i neutralizują wszelkie bakterie i drobnoustroje, które żerują na naszych organizmach. W tropikalnym klimacie jest to wartość nie do przecenienia. Wielu z nas kuchnia hinduska kojarzy się z curry. I słusznie. Ta ostra mieszanka przypraw pochodzi prawdopodobnie z tradycji tamilskiej i przez Tamilów została spopularyzowana w całym basenie północnego Oceanu Indyjskiego – od Pakistanu aż po Indonezję. Curry ma nieskończoną ilość odmian, ale niemal zawsze znajdziemy w niej: pieprz, chili, gorczycę, kmin, imbir i kurkumę. W kuchni domowej pastę przygotowuje się w moździerzu ze składników suszonych zmieszanych ze świeżymi. Wygląda to jak plastelina. Curry pod postacią proszku prawdopodobnie zawdzięczamy Brytyjczykom, którzy ułatwiali sobie w ten sposób transport przypraw. Z własnych doświadczeń mogę tylko dodać, że miejsce, w którym mieli się suche składniki, przypomina piekielne otchłanie, w których trudno oddychać, a oczy łzawią. Może dlatego wolę formę pasty, choć przygotowywać ją samodzielnie próbuję rzadko.

Natomiast kuchni hinduskiej zawdzięczamy inny specyfik, który z dalekiej Azji przywiódł mnie do pierwocin kuchni staropolskiej. W Indiach bowiem poznałem przewagę masła ghee nad innymi tłuszczami. Jest to po prostu masło klarowane – powolne gotowanie oczyszcza tłuszcz z enzymów, białka i drobnoustrojów. Masło takie nie psuje się przez dłuższy czas i ma wyższą temperaturę palenia. W kulturze hinduskiej ghee ma znaczenie nie tylko kulinarne, ale także medyczne (nakłada się je na rany) i religijne. Wstyd się przyznać, ale dopiero po powrocie z pierwszej podróży do Indii zrozumiałem obecność masła klarowanego w kuchni staropolskiej. Niestety w domu takiego produktu nie zrobimy, gdyż masło pochodzące z mleczarni nie nadaje się do tego, a prawdziwe wiejskie jest bardzo trudne do zdobycia. Na szczęście masło klarowane można już kupić w niektórych sklepach.

I – jak Indonezja

Znów gigantyczny kraj i zlepek wielu dziesiątek kultur kulinarnych. W Indonezji ponad dwieście języków ma status oficjalny i urzędowo poprawny, a używa się jeszcze ponad 500 językowych odmian, a zatem można się domyślać, iż podobnie zróżnicowana jest indonezyjska kuchnia, szczególnie tradycyjna. Pełen żywiołów (z naszego punktu widzenia) klimat ułatwia hodowlę i uprawy. W dodatku wyspiarski charakter kraju a (właściwie wielu krajów związanych umową państwową) jest gwarancją kulinarnej obfitości ryb i owoców morza. Kuchnia jest więc przebogata
i… smaczna!

W Indonezji polubiłem najprostszy – a zarazem najpopularniejszy na Jawie i Sumatrze – sos, bez którego „tambylcy” obejść się nie mogą. Jest to mieszanka zmielonych orzeszków arachidowych, wody, soli i cukru. Orzechy te pochodzą z Ameryki Południowej, ale w strefie tropikalnej są już popularne na całym globie od co najmniej 200 lat. Używania sosu z orzeszków uczyli mnie szefowie kuchni na wyspie Jawa. Ze zdumieniem odkryłem (bo na słowo wierzyć nie chciałem), że sos nigdy nie smakuje tak samo, gdyż wzajemny wpływ soli i cukru niesie wiele niespodzianek. Nawet doświadczony kucharz nie potrafi powtórzyć tego samego smaku w ciągu jednego dnia. Taka chemiczna zagadka… A sam sos jest genialnym dodatkiem na przykład do szaszłyków. Spróbujcie!

Indonezyjczycy mają też słabość do ogonów wołowych, co czyni ich szczególnie bliskich memu sercu i podniebieniu. Bardziej martwi mnie ich niechętny stosunek do wszelkich alkoholi…

J – jak Jamajka

Dobrze wspominam tę wyspę, i to właśnie z powodów kulinarnych. Urzekło mnie tam kilka produktów i potraw. Jamajski rum nie był dla mnie niespodzianką, bo znałem go i ceniłem już wcześniej, choć dopiero w destylarni Appleton Estate miałem okazję poznać zasady starzenia destylatu, które zmieniają trzcinową gorzałę w doskonałą starkę, porównywalną z najlepszymi brandy. Dodatkowo Appleton zaskoczył mnie, gdyż po raz pierwszy w życiu mogłem tam obserwować przy pracy kobietę odpowiedzialną w destylarni za zestawianie aromatów i smaków (zawsze myślałem, że to profesja zdecydowanie męska). Pokochałem też na Jamajce homary i kraby preparowane w kuchni nie na użytek restauracyjnych snobów, ale ku radości najbiedniejszych
wyspiarskich rodzin.

Ma jednak Jamajka jeszcze jedną cudowność, która uzależnia… I nie chodzi wcale o ulubione zioło Boba Marleya! Jamajka słynie mianowicie z najlepszej kawy świata – odmiany Blue Mountain. Kawę uprawiają na wyspie od 300 lat. Staranna selekcja (ręczny zbiór i drobiazgowe oddzielanie ziaren o odpowiednim kształcie) i fantastyczny klimat (wilgotność!) oraz prowadzenie upraw w Górach Błękitnych na wysokości 900–1500 m n.p.m dają produkt wyjątkowy. Kawa Blue Mountain ma słodkawe, orzechowe, kakaowe nuty. Jest znana na całym świecie, ale (o czym mało kto wie) większość wypijanej na świecie kawy tej odmiany to wietnamskie podróbki! Na Jamajce produkuje się rocznie około 20 ton jej najszlachetniejszych rodzajów – to mniej, niż Brazylia eksportuje np. w ciągu… połowy dnia. W dodatku ponad 80% zbiorów Blue Mountain jeszcze przed zebraniem ziaren z krzaka sprzedawana jest do Japonii. Warto więc czytać uważnie etykiety opakowań dostępnych w delikatesach. Oczywiście nie jest to kawa tania. Kilogram certyfikowanego smakołyku kosztuje w tej chwili około 300 dolarów, a odmiana ta przebijana jest (nieznacznie!) tylko przez kawę Luwak z Indonezji, która swą wyjątkowość (i kontrowersyjność) zawdzięcza pewnym tropikalnym zwierzakom, które ziarenka kawy zjadają, wydalają i nadają kawie dodatkowej „wartości”. Na Jamajce na szczęście nikt kawy nie wydala, co uspokaja moje podniebienie.

J – jak Japonia

Japonia to nieczęsty przykład kraju, który uczynił kulinaria swoim sztandarowym znakiem rozpoznawczym na całym świecie. Japończycy emigrowali na większość kontynentów, ale tradycjom kulinarnym pozostawali wierni nawet po wielu pokoleniach. Sztuka japońska była ceniona na świecie od setek lat, natomiast popularność japońskiej kuchni w świecie Zachodu to prawdopodobnie świadomy zabieg marketingowy, który miał pomóc w przełamaniu stereotypów, które utrwaliła tragedia brutalnej II wojny światowej. W dodatku Japończycy nie profanowali swej kuchni w Europie i Ameryce, dopasowując się do gustów konsumentów (tak zawsze robili Chińczycy, a później Włosi), i większość jadłodajni japońskich na świecie udostępnia głodomorom dania zgodne z wyspiarskim pierwowzorem. Dzisiaj sushi i sashimi zajadają się wszyscy, niezależnie od sympatii politycznych i ocen historycznych. Kultura kulinarna Japonii jest autentycznie wspaniała i przebogata, a japońskie rytuały herbaciane też muszą budzić szacunek. Moja słabość do sushi (szczególnie z marynowanym węgorzem) wynika również z tego, że kulinaria nie są moim pierwszym hobby. Uwielbiam gry karciane i przy brydżu spędziłem w życiu więcej czasu niż w kuchni lub przy talerzu, a jedna z legend opowiadających o pochodzeniu tych drobnych przekąsek głosi, iż wymyślono je właśnie dla karciarzy, by mogli czymś się posilić bez przerywania gry i bez brudzenia rąk i stołu. Lubię też japońskie marynaty, a zielony chrzan wasabi wykorzystuję w kuchni zamiennie z naszym, nawet w daniach typowo polskich. Nie polubiłem natomiast sake…

K – jak Kambodża

Kultura khmerska nie wykształciła kuchni, która by się mocno różniła od kulinariów sąsiadów. Zapożycza sporo od Tajów, Wietnamczyków i Chińczyków. Zaryzykuję nawet stwierdzenie, że jest przez sąsiadów kulinarnie zdominowana. Jednak Kambodża – jako kraj od sąsiadów biedniejszy – zaskakuje przybysza „przysmakami” oryginalnymi, choć nie zawsze wyglądającymi apetycznie. Jeżeli więc do Kambodży traficie, nie jadajcie wszechobecnej pizzy i tajskich zup (skądinąd świetnych), ale wybierzcie się w stolicy lub na prowincji na targowisko rolne. Ciągle można tam spróbować sporo ciekawostek – na przykład marynowane larwy jedwabników (smaczne) lub pszczół (bez zachwytu…). Wyglądają one niezbyt apetycznie (drobne, brązowawe robaki), a smakują zaskakująco konkretnie i delikatnie.

Są lekko słone i jakby podfermentowane – podobnie jak nasze sery pleśniowe. Warto też spróbować żab pieczonych na ruszcie. Nie mają one nic wspólnego z żabami znanymi z kuchni francuskiej czy dalmatyńskiej i są inaczej marynowane przed upieczeniem. Na ulicznych targowiskach można też degustować mrówki (kwaśne…), koniki polne, a nawet pająki, choć te ostatnie podobno są niewyszukanym sposobem na oszukiwanie turystów. W sumie są to kulinarne ciekawostki, które w Polsce zapewne nie zyskają na popularności.

K – jak Kanada

Nie jest prawdą, że Kanada pachnie żywicą. Arkady Fiedler nieco nas oszukał. Nie jest też prawdą, iż kulinarna Kanada płynie smakiem syropu klonowego. Ze wszystkich krajów, które tu kulinarnie przywołuję, w Kanadzie spędziłem najwięcej czasu (parę ładnych lat…), więc może moje podniebienie na kanadyjskie kulinaria jest już mniej wrażliwe, jednak śmiem twierdzić, że Kanada „od kuchni” nie ma wyraźnych cech wyróżniających. Nawet mnie to dziwi, bo inne kraje o podobnej historii i strukturze społecznej mają przecież własną ciekawą kuchnię. Na przykład o Australii czy Stanach „Zadowolonych” Ameryki mógłbym sporo ciekawego i smacznego opowiedzieć. To kanadyjski paradoks. Mimo że mieszkają tu ludzie z absolutnie całego świata i obecna jest kuchnia zewsząd, to nie wytworzyła ona miejscowych cech wspólnych. Jest wszystko, czyli… nie ma nic? Chociaż w knajpach jadać lubią, szczególnie w Montrealu. Oczywiście… przesadzam, jednak odrębność kulinarną dostrzegam tylko w frankofońskiej prowincji Quebec oraz w Nowej Szkocji, gdzie ocalała odrobina kultury akadyjskiej, a więc też frankofońskiej. I właśnie ku tamtejszej kuchni najchętniej się skłaniam, głównie z racji dostępności ryb i owoców morza północnego Atlantyku. Nowa Szkocja to przede wszystkim zagłębie pozyskiwania homarów, ostryg i małż. Rozsmakować się w nich można w prostych, przydrożnych bufetach, gdzie obrus zastępuje gazeta, a sztućce są niepotrzebną ekstrawagancją.

Środkowa Kanada przoduje w produkcji rolnej, a dominują w niej wołowina i kukurydza. Tę ostatnią pominę milczeniem, natomiast steki z wołowiny (nie musi być – ale może! – polędwica, wystarczy antrykot) są warte grzechu, szczególnie pieczone na wolnym ogniu. Wybrzeże Pacyfiku to z kolei nieskończona ilość odmian łososi i halibutów.

Zaskakuje mnie w Kanadzie jednak coś innego. Kanadyjczycy lubią sobie (jak to w Ameryce) postrzelać do zwierząt, w tym do ptactwa, jednak dziczyzna jest w kanadyjskich sklepach i knajpach prawie nieobecna. Można ją spotkać tylko w kuchni domowej, a i to rzadko, bo głównie w domach ambitniejszych myśliwych. Żałuję, bo chętnie pochyliłbym się nad combrem z łosia (pychota) lub karibu (pychota mniejsza). W Kanadzie poluje się też na niedźwiedzie, bobry, kaczki, kuropatwy, a na północy nawet na foki. Ci, którzy mięsem foki się raczyli, wiele miłego do powiedzenia nie mają. Ja jeszcze nie próbowałem, jadłem natomiast steki z bizona. Czy był dziki, czy hodowlany – nie wiem. Ważne, że był wyrazisty i smaczny, oczywiście podany z konfiturą z borówki kanadyjskiej.

Koniec części piątej.

Tekst i zdjęcia:
Przemysław Osuchowski